66.01
75.32
Большая Москва
Бизнес-Медиа
Большая Москва
Бизнес-Медиа
Большая Москва
Бизнес-Медиа
Большая Москва
Главная/Все новости/Новости/Сырных дел мастер
Сырных дел мастер
02 Апреля в 15:04
Фото: Фотобанк БМ

Автор: Редакция БМ

Вся история агрария-недоучки, бывшего айтишника, а ныне страстного сыродела, — это история любви: к сыру, к своему делу, к истории страны. 

Олег Сирота показывает мне книгу 1869 г. издания о сыроделии. Автор — Николай Васильевич Верещагин, брат художника-баталиста. Олег считает, он сделал для страны даже больше, чем его брат: создал молочную промышленность. «Сыроварен у нас было 908. Одну из них основали князья Мещерские в Лотошинском районе Подмосковья (на гербе района — мужик с лотком, на котором надрезанная голова сыра) ещё в 1725-м. Уже с 1840 г. там под руководством швейцарца Иоганна Мюллера стали варить сыр Мещерский: тот же швейцарский эмменталлер, король альпийских сыров и главный соперник итальянского пармезана. В 1918 г. сыроварню разорили и сожгли, но младший сын Иоганна смог бежать на родину. Я разыскал его родственников», — объясняет Олег, откуда у него появился старинный котёл для варки и рецепт настоящего Мещерского сыра.

Санкции, данке шён!

В юности Олег Сирота состоял в поисковом отряде. Ездили в экспедиции во Ржев, Зубцов. Самое яркое воспоминание — не каски, сапоги, черепа, а то, как умирала тверская деревня. «Вот ты приезжаешь, сидишь, пьёшь с дедом чай, а через два года попадаешь туда же — закрылась молочная ферма, переработка молока… И всё. Нет деревни. Заходишь в тот же дом — деда нет, на столе стоит чашка с недоеденной кашей, лук на стене висит, одежда, деньги, бензопила «Дружба» в углу — и никого. Будто мор прошёл», — вспоминает Олег. 
Эта картинка и осталась выцветшим фото где-то в подсознании. А после школы Сирота поступил в аграрный вуз, правда, доучился только до третьего курса, бросил. Понял, что перспектив, надежды у сельского хозяйства — ровно столько, сколько у той тверской деревни. Пошёл работать программистом: 10 лет «тыкал в кнопки», как он сам говорит. Но мечты о ферме и о сыроварне не отпускали.   
А три года назад Сирота путешествовал на велосипеде из С.-Петербурга в Москву и вёл блог. Описывал, что видел: брошенные поля, зарастающие берёзками, пустые деревни и единст­венный на всю Новгородскую область трактор, и тот ржавый. 7 августа 2014 г. он открыл ноутбук, чтобы сделать новую запись, и на первой строчке «Яндекса» увидел новость, что Россия в ответ на санкции ввела продуктовое эмбарго и запретила ввоз импортных сыров. «Это был лично мой шанс. Государство должно было повернуться в сторону производителя, — говорит он. — Начал действовать. Записался к главе подмосковного района, пошёл на приём, вооружившись проектом, нарисованным на ватмане, и смешным бизнес-планом. Через неделю тот позвонил и говорит: «Ну давай по земле поработаем». 

Не больше двух моцарелл в одни руки

Наконец Олегу дали в аренду, как он говорит, «предпоследний неоформленный участок в Истринском районе». Сирота ездил учиться сыроделию в Германию, Швейцарию. Вернулся, продал машину, квартиру, бизнес и с палаткой поехал на свой участок. Хозяйство надо было с чего-то начинать — по дороге купил козу. На календаре — 7 июля 2015 г. Своему строителю Олег сказал: «Есть месяц. Открыться надо к 7 августа, годовщине санкций». 
«Когда шло строительство, я узнал, как могут работать русские люди. Был программистом — такого не видел никогда. Так, наверное, в Великую Отечест­венную у станков стояли, — вспоминает Олег. — Наш гибщик (он гнул внешние короба) не спал трое суток. Почернел от усталости… И в первую годовщину продуктового эмбарго, 7 августа 2015 г., мы открылись. Стали варить потихоньку, делали йогурт, моцареллу. Решили продать в магазине в соседней деревне. Думали, не придёт никто. А тут человек 20 очередь, какая-то женщина кричала: «Больше двух шариков в одни руки не отпускать!» 

Плохо делать 

не получается

Олег сделал сайт и запустил предзаказ: обещал через 2-3 месяца сварить людям сыр. Собрали денег, докупили оборудование, стали варить. Но тут начались проблемы с молоком. Не проблемы — катастрофа.
Стандарт молока для сыра особый: животных надо содержать в сухости и чистоте, не кормить силосом. Содержание белка, обсеменение — всё очень определённое. Летом соблюдать всё это проще, а вот зимой…
Весь сыр, что наварили по предзаказу, вздулся. Олег снова сел за компьютер, рассказал всё как есть. Всю боль, отчаяние выплеснул. В бытовке, ставшей его пристанищем в последние полгода, было холодно, но Сироту колотило от страха: ни денег, ни сыра. А заказы по­ступили от 800 человек! Утром открыл почту — полились слёзы. Вернуть деньги попросили только 8 человек. 
К лету сыродел «снюхался со швейцарцами». С настоящим швейцарским крестьянином, случайно попавшим в Калужскую область и уже не сумевшим бросить ферму. Занимался делом педантично, как у себя на родине. Но хорошее молоко слишком дорого, а делать плохо у него не получалось. У него даже коровы — «россиянки», чёрно-пёстрые. Просто он 10 лет выводил породу — отсюда и продукт качественный. 
Олег дал цену выше, чем дал бы любой молокозавод, — и теперь его молоковоз каждый день гоняет по полтысячи км туда-обратно… 
Сирота вообще «за любой кипиш, кроме голодовки». Как-то нашёл адрес губернатора Воробьёва на официальном сайте — и написал, мол, приезжайте. Тот ответил со смайликом — «приеду». И прикатил. «Что меня больше всего удивило — он деньги за сыр дал. Знаете, когда высокие гости приезжают, им всё дарят. А тут я ему сыр, он мне деньги. В этот момент нас и сфотографировали. У меня там такое удивлённое лицо! Так я растерялся, даже сдачу ему не вернул», — говорит сыродел.
«Фермер бывает богат только однажды, — считает Олег. — Когда продаёт свою ферму». Но, несмотря на долги, сыроварня растёт: «2016 г. начали с того, что сварили 10 кг сыра, 2017-й — со 100 кг. Закончили тонной. А в этом году наша сыроварня заказывает уже 3000 л молока ежедневно на 300 кг сыра».  

Аффинёр,  а не аферист

В 2016-м Сирота упрашивал фермеров приехать к нему на сырный фестиваль: «Давайте отметим годовщину санкций!» На свои деньги арендовал витрины. Думал, будет междусобойчик. Приехали 15 тысяч человек. Теперь «фестивалит» постоянно: он главный застрельщик «Сырных дней» и гастрономических ярмарок в столице. 
Любой только что сваренный сыр — белый, практически без вкуса и запаха, но по мере созревания желтеет, приобретает и вкус и аромат. Чем больше он лежит, тем больше теряет в массе, поэтому точно сказать, сколько будет весить головка, нельзя. За сыром надо ухаживать: чистить, протирать рассолом, переворачивать. Это целая профессия, называется она аффинёр, не путать с аферистом.
С прошлого января лежат на полках сырного погреба голов­ки будущего шедевра. На этикетках пишут «no name». Потому что рецепт — тайна. Кругляши уже уменьшились вдвое, но вылёживать им ещё немало. Сыр попроще вызревает 1,5-3 месяца, а такой, как пармезан, делать долго: год, а то и полтора. «Это мечта, — говорит сыровар. — Это как выиграть Олимпиаду в мире сыра. Это вершина в сыроварении! И я ещё на пути к ней».


Источник: Редакция БМ

#
«Остров мечты» откроют через год
Портал Стройкомплекса Москвы опубликовал интервью с руководителем проекта ландшафтного парка «Остров мечты» Константином Голубевым. Парк строят сегодня в ...
Сегодня в 08:37
#
Выходные в парках: как угнаться за Дедом Морозом?
На выходные 17 и 18 ноября парки Москвы подготовили много интересного. Усадьба Деда Мороза 17 и 18 ноября 12:00–20:00, 12:00–18:00 В субботу и ...
16 Ноября в 19:33