Поездом по самому длинному в мире маршруту (Продолжение)
$ 56,76
69,63

Общество

Поездом по самому длинному в мире маршруту (Продолжение)

Автор:

Поездом по самому длинному в мире маршруту (Продолжение)

Фото: Наталья Максимова

Мы продолжаем цикл публикаций под рубрикой «Большое путешествие» и приглашаем читателей продолжить путь по самому длинному в мире железнодорожному маршруту вместе со Станиславой Молодяковой.

Звезды над Сан-Себастьяном

(Начало в БМ № 22-23)

Столица провинции Гипоскоа Страны Басков – Сан-Себастьян – встретила нас сногсшибательными ароматами. Над Plaza de la Constitución витал запах кофе, на Plaza Mayor de Cuenca к нему примешивался аромат корицы и горячего шоколада, доносящийся из открытых дверей кондитерской. Но окончательно подкосило нас умопомрачительное зрелище: десятки, сотни видов знаменитых пинчос, закусок на шпажках, в пинчос-барах на самой известной улице старой части города – Fermin Calbeton. «Испанская часть нашего грандиозного железнодорожного путешествия обязана стать гастрономической», – решили мы и с удовольствием погрузились в детальное знакомство с предметом.

Для туристов пинчос – настоящее спасение. И от голода, и от проблем со знанием языка. В пинчос-барах вообще мало разговаривают: аккуратные подносы с канапешками расставлены на стойке бара, клиенты берут тарелки и сами накладывают себе, что и сколько захотят. В каждое канапе/пинчос воткнута палочка. Палочки разной длины, от которой зависит цена каждого канапе. После еды официант считает пустые палочки и выставляет счет.

Очень заблуждается тот, кто считает пинчос банальной закуской: схватил на бегу и дальше – по своим делам. В Сан-Себастьяне с таким подходом к этому произведению баскской мини-кухни категорически не согласны. В том числе и представители кухни высокой. Даже очень высокой. Без преувеличения – лучшей в мире. Частый гость пинчос-баров Сан-Себастьяна – знаменитый испанский шеф-повар, один из основателей новой баскской кухни и гастрономического тренда кухни молекулярной Хуан-Мари Арзак. И он может позволить себе отлучиться из собственного ресторана – ведь на хозяйстве осталась дочь Елена, шеф-повар, лучшая женщина-повар в мире по версии журнала «Ресторан». Их Arzak вот уже больше четверти века является обладателем трех звезд Michelin и входит в десятку лучших ресторанов мира.

Секрет хорошей кухни, по мнению Арзак, заключается в настоящей любви к своему делу и кропотливом ежедневном исследовании ароматов, вкусов и текстур. Какими бы фантастически причудливыми ни были блюда, придуманные Еленой или Хуаном-Мари, они всегда будут приготовлены в соответствии с традициями баскской кухни. «Не бойтесь готовить, учитесь у знающих людей и получайте удовольствие от того, что вы делаете!» – поощряет шеф-повар всех неравнодушных к гастрономии.

– Елена, мы прогулялись по Сан-Себастьяну и обратили внимание на то, что здесь очень много хороших, респектабельных ресторанов? Как вы думаете, почему?

– Это загадка, которую до сих пор никто не может разгадать. Возможно, это потому, что географически мы расположены удачно – море, свежие и разнообразные морепродукты всегда в нашем распоряжении. Есть еще одна причина, думаю, очень важная: в 70-е годы было такое движение, как Новая баскская кухня. Именно тогда появилось новое направление в кулинарии – молекулярная кулинария, и появилась она здесь – в Сан-Себастьяне.

– Ресторан Аrzak имеет очень долгую историю. Что бы вы назвали главным в такой долгой истории ресторана?

– Я думаю, что один из секретов – уважение к предыдущим поколениям, традициям. Мы сейчас работаем в тандеме с отцом – Хуаном Мари, он начинал работать со своей матерью, моей бабушкой. Даже если мы работаем в современном стиле, мы никогда не забываем, кто дал нам силы, опыт, знания. А еще мой отец был всегда очень щедрым. Его щедрость позволяла мне реализовывать новые идеи и делать это в нашем чудесном ресторане с командой, которая с нами уже много лет. Я думаю, что это очень важно.

– Кто были те люди, которые начинали работать в этом ресторане, когда он только что открылся, кто приходил в него?

– Наш ресторан был основан в 1897 году, но вначале это была просто таверна. Уже потом следующее поколение, мои бабушка и дедушка, создали ресторан популярной баскской кухни. Когда бабушка совсем молодой овдовела, она взяла на себя все: и организацию, и закупку продуктов, и готовку – она была отличным поваром. И уже потом, в 70-е годы, мой отец изменил стиль ресторана.

Еще со времен моей бабушки к ней в ресторан приходили люди самого разного достатка. Конечно, кто-то имел возможность приходить чаще, кто-то реже, но уверена, что каждый житель тогдашнего Сан-Себастьяна, хоть один раз, но бывал гостем нашего ресторана.

– А сегодня кто ваши постоянные посетители? Как часто обычный человек может позволить себе пообедать или поужинать в Arzak?

– О нет, конечно, это ресторан для празднования. Есть разные поводы, почему люди приходят – отметить юбилей или еще какое-то значимое событие. А еще приходят профессионалы гастрономии. Они хотят посмотреть, что мы делаем. Есть любители вкусно поесть, они ездят по всему миру и собирают свою собственную коллекцию ресторанов.

– Если говорить о тех, кто любит еду, сразу приходит на ум «звездная» система Michelin. Как на самом деле это работает?

– Мы очень гордимся и очень счастливы, потому что уже на протяжении многих лет Michelin отмечает наш ресторан. Первый раз мой отец получил третью звезду Michelin в 1989 году. И наши гости, которые приезжают сюда, ожидают многого. Так что у нас всегда есть стимул не расслабляться. Люди приходят к нам на фестиваль вкуса, чувств и красоты. Мой отец как-то сказал: «Нужно работать не за призы. Нужно сосредоточиться на своем ремесле и не думать, что ты особенный, что уж теперь-то ты можешь отдохнуть. Нужно продолжать работать изо дня в день и быть счастливым в своем деле».

– Наша история о железнодорожных путешествиях. Вы помните свою первую поездку по железной дороге?

– Первый раз, когда я села в поезд, я была совсем маленький. Это было в деревне моей бабушки и дедушки, но я очень плохо помню подробности этой поездки. А когда мне было 17 лет, я училась в Вене, и мы вместе с другими студентами сначала поехали на поезде в Прагу, а затем в Венецию. Это была фантастика! Такая красота за окном, столько интересных людей! Я думаю, что это самый интересный вид транспорта и самый приятный способ путешествовать. Я бы очень хотела сесть в Сан-Себастьяне на поезд и доехать до Москвы.

– Наше путешествие продолжится много дальше Москвы. Могли бы вы угадать, где, в какой стране закончится самый длинный железнодорожный маршрут в мире?

– Даже не могу себе представить! Я бы, например, хотела доехать до Урала, где живет совсем мало людей. Мне был бы очень интересен такой эксперимент, особенно как профессионалу. Думаю, что я могла бы открыть для себя много новых продуктов. Мне нравится путешествовать в поисках хорошей еды, нравится узнавать то, чего я еще не знаю о еде. Я хотела бы поехать на Черное море, чтобы посмотреть, попробовать то, что там едят. Кроме того, я хотела бы поехать во Вьетнам. Мне сказали – я там не была – еда фантастическая. Путешествие обогащает душу, дает новые знания, делает людей лучше.

В мире ценят баскскую кухню, а в самой Стране басков очень любят вкусно и много поесть! Тарелки в ресторанах традиционной кухни вопреки ресторанному этикету наполняют не на 50%, а на все 200%! И с такими порциями с легкостью справляется любой баск. Для него или – даже трудно представить – для нее вполне нормально съесть на обед тарелку фасолевого супа с кровяными колбасками, закусить нескромным по размеру говяжьим антрекотом с порцией зеленого салата, запить все это бутылкой хорошего вина и затем полакомиться десертом из сыра и айвового мармелада.

Чтобы выразить благодарность повару за вкусно приготовленное блюдо, в Испании принято просто попросить у него добавки. А когда и эта ваша просьба будет исполнена, лучший выход – это выход из ресторана. Сделать это нужно скромно, без лишней суеты, чтобы хлебосольный хозяин не успел предложить вам добавку к добавке.

Испания живет эмоциями. Эмоциями, которые вызывают вкусная еда, красивые женщины, романтичные мужчины, зажигательные мелодии фламенко, синее небо, яркое солнце… Так жалко расставаться со всем этим, но как много интересного ждет впереди, ведь пройдена лишь малая часть самого протяженного железнодорожного маршрута в мире. Встречай нас, Франция!

 (продолжение следует) 


Ученые выяснили, когда суша покрылась первыми растениями

Ученые выяснили, когда суша покрылась первыми растениями

Палеонтологи из Великобритании нашли свидетельства того, что первые сухопутные растения на Земле появились примерно 500…

Лесов становится больше

Лесов становится больше

За последние 25 лет темпы глобального обезлесения Земли сократились вдвое